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黄油的热量到底有多高? | 烘焙小课堂

作者:君之烘焙  时间:2018-03-28
【导读】想起来写这个话题,是因为之前一篇食谱的留言里,有位同学这样问:我觉得黄油的热量好高啊,可以用植物油代替吗? 这个问题,其实可以拆分为两个。 第一,黄油的热量真的很高...

想起来写这个话题,是因为之前一篇食谱的留言里,有位同学这样问:“我觉得黄油的热量好高啊,可以用植物油代替吗?”

这个问题,其实可以拆分为两个。第一,黄油的热量真的很高吗?比植物油还高?第二,烘焙中黄油可以用植物油代替吗?

想想这些年来,对这两个问题有疑问的同学还真不少,也有必要专门来说一说了。

第一个问题:黄油的热量比植物油还高吗?

先说答案:不是。相反,黄油的热量是比植物油低的。

往细了说,所有的油脂热量其实是一样的,每100克提供大约900大卡的热量,无论是动物油还是植物油,它们提供的热量都一样。只不过,不同的脂肪的构成是不一样的,黄油中的饱和脂肪酸比较多,而大部分植物油(椰子油除外)的不饱和脂肪酸比较多。

既然油脂的热量都一样,为网上快3平台说黄油的热量比植物油低呢?——因为黄油中并不全是脂肪。通常黄油的脂肪含量在82%左右,剩下的是大部分是水,以及从牛奶中继承的蛋白质等。而植物油,则几乎100%都是脂肪。

所以,我们简单的假设一下,如果你烘焙某款甜品,把配方中的50克黄油替换为50克植物油,那么热量肯定是增加了的。

这点从营养成分表上也可以看出来。左边是某品牌黄油,右边是某品牌花生油。可以清楚看到,黄油的热量低于花生油。

当然,事情也有另一方面,不能光从热量来考虑。有同学肯定会说了:“不是说饱和脂肪酸摄入过多不好吗?会引发心血管病网上快3平台的,黄油还是没有植物油健康吧。”

从这个方面来说,黄油确实饱和脂肪酸含量比较高,但毕竟它还来带了牛奶中的丰富维生素及其他营养成分,而且黄油中也不都是饱和脂肪酸,它也是含有大约三分之一的不饱和脂肪酸的。再加上它带来的无法替代的香味及口感,以及无法替代的作用,只要适量食用,是没问题的。

那么我们就应该说到第二个问题了,烘焙里黄油可以用植物油代替吗?

同样先说答案:有的情况能,有的情况不能。

要说清楚这两种情况,我们先得说说黄油在烘焙中究竟有网上快3平台作用是植物油代替不了的。

首先,是黄油的香味及口感。

作为从牛奶中提炼的油脂,黄油浓缩了牛奶的精华,拥有浓郁的奶香和入口即化的口感。无论是制作面包蛋糕还是饼干,都能让我们的作品拥有馥郁的香气。含有黄油的甜点在烘烤过程中发出的香甜气息几乎成了“烘焙”的标志。

而植物油,根据品种不同,则味道也各不相同。像花生油拥有很重的花生香,橄榄油的气味则更为特殊,跟大部分烘焙甜点都不太搭。经过精炼后的玉米油和葵花籽油倒是没网上快3平台特别的气味,非常清淡。

——有些人不喜欢黄油的香味,所以倾向于选择更清淡的植物油。只从香味的角度,这么做倒也没有问题。

那么就要说说第二点了,黄油在烘焙中更无可替代的一点,在于它是一种天然的膨松剂。

相信大家在食谱中经常遇到的一点就是:“将软化的黄油打发。”

黄油能够被打发,这是植物油所不具备的特性。在打发的过程中,黄油内部会裹入空气,形成大量的气孔,变得蓬松,体积变大,从而成为一种天然膨松剂。烘烤过后,这些气孔会定型并保留在甜点内部,形成酥松、细腻的组织。

无论是黄油曲奇,还是磅蛋糕,酥松或者细腻的口感,都和黄油的打发有直接的关系。

液态油脂是不能被打发的,也就失去了这种天然膨松剂的效果。

黄油的打发是烘焙中的常见操作

还有第三点,黄油作为一种固态油脂,拥有很好的起酥性。不仅仅在于它可以作为制作千层酥皮或者可颂面团的裹入油脂,也在于制作老婆饼或蛋黄酥这类酥皮点心时能产生良好的起酥效果(当然这点上猪油的表现更好)。

所以,黄油能不能用植物油代替,一个简单的结论就是:

如果制作面包(黄油软化或液化直接加入),或者像传统法麦芬蛋糕(黄油融化成液态直接加入)这种甜点,用植物油代替黄油主要是损失了香味及部分口感,但如果你愿意是可以这么做的。

如果是制作黄油曲奇、磅蛋糕等需要打发黄油的甜点,那么黄油是不能用植物油代替的。

千层酥皮或者可颂面团……植物油是无能为力的。

以上,简单的几点,不知道能否帮到大家。