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烘焙原料-塔塔粉

作者:君之烘焙  时间:2013-04-04
【导读】塔塔粉-化学名为酒石酸钾,它是制作戚风 蛋糕 必不可少的原材料之一。 戚风蛋糕它是利用 蛋 清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.64.8时才能...

 
       塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
       戚风蛋糕它是利用清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能:
①、中和蛋白的碱性;
②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法:
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。网上快3平台